Фирменное меню от шефа Йонотана Боровича
Прогулка по рынку Кармель и мастер-класс в Cafe 48
Мы встретились с Йонатаном Боровичем на рынке Кармель, в самый час пик продуктового предшаббатного шоппинга. Шеф, легко лавируя между торговцами и ошалевшими туристами, рассказывал, как готовят экзотический платан, где лучше покупать фасоль (кстати, у латиноамериканцев), а где – гусиный жир (в маленьком магазине с русскоязычными продавцами), и дал попробовать “лабанэ” (мягкий ближневосточный сыр) из “буффало” (буйвол) — да, бывает и такое.
Поводом для нашей приятной и немного сумбурной в начале встречи стал первый из серии мастер-классов замечательного проекта Cook Travel & Sea. Примерно раз в месяц автор проекта Катя Шепелявая проводит гастрономические ворк-шопы с именитыми шефами для израильтян и туристов. Обычно шефы не любят возиться с кулинарами-любителями, но для Кати и ее гостей делают исключение.
Шеф Йонотан Борович — экономист по образованию, в прошлом – консультант правительства Израиля. Он окончил престижный French Culinary Institute NYC, после чего оставил свою карьеру и открыл Café 48 на улице Нахалат Беньямин.
Через час мы уже разбирали покупки на его супер-профессиональной кухне.
Йонатан, как настоящий йекки (еврей-ашкеназ немецкого происхождения), четко распределил обязанности, и мы, до того абсолютно не знакомые между собой, в один момент заработали как одна слаженная команда. Не успела подойти к концу первая бутылка вина, как мы уже пробовали два первые блюда.
Сашими из желтохвостика (интиас) с гуакамоле
[one_half]Ингредиенты:
Филе интиаса – 0,5 кг
Авокадо – 2 крупных, спелых
Чили красный – 1 шт.
Лайм – 2 шт.
Редис красный – 3 шт.
Красный сладкий лук – 1 шт.
Оливковое масло – 2 ч.л.
[/one_half][one_half_last]Процесс приготовления:
- Мы чистили и резали рыбу самостоятельно, однако в любой рыбной лавке это могут сделать за вас. Два секрета от Йонатана: перед нарезкой окунуть целое очищенное филе рыбы в ледяную воду на несколько секунд, затем промокнуть – так филе приобретет приятный румяный оттенок и нужную плотность. Нарезать филе нужно небольшими ломтиками толщиной в пол-пальца против волокон, как говядину.
- Подготовить гуакамоле: смешать мякоть авокадо, сок половины лайма, оливковое масло, половину перца чили, добавить соль и перец.
- Редиску нарезать прозрачно на мандолине.
- Ломтики рыбы выложить на тарелку. Украсить гуакамоле, редиской и полукольцами красного лука.
[/one_half_last]
Зимний салат «Корни и Листья»
Ингредиенты для тела салата:
Цуккини — 1 шт.
Свекла — 2 шт.
Кольраби зеленая — 2 шт.
Кольраби фиолетовая — 2 шт.
Редис красный — 5 шт.
Руккола – небольшой пучок
Кресс-салат
Шпинат
Портулак
Зеленая спаржа
Зеленый лук
Соус:
Сок японского мандарина — 1 ч.л. ( можно заменить соком лайма или лимона)
Горчица — 1 ч.л.
Масло грецкого ореха — 2 ч.л.
Яблочный уксус — 1 ч.л.
Чеснок
Красный лук
Соль атлантическая
Лабане буффало или овечий
Процесс приготовления:
- Предварительно запечь неочищенную свеклу в течении 45 мин. на подушке из соли при температуре 200 градусов.
- Обе кольраби и цуккини (тонкие ломтики), шпинат, редис, мяту, портулак, кресс-салат и зеленый лук замариновать на 15 минут, сбрызнув соком лимона и оливковым маслом.
- Спаржу приварить в кипящей соленой воде 5 минут, опустить в ледяную воду, просушить бумажным полотенцем.
- Остудить и очистить свеклу, тонко нарезать.
- Смешать ингредиенты соуса.
- Все зеленые овощи аккуратно, руками перемешать с соусом в большой просторной миске, стараясь не нарушить тонкую структуру листьев.
- Выложить на тарелку. Добавить свеклу и кусочки лабанэ. Оставшимся соусом декорировать тарелку.
Основные блюда, которые мы готовили вместе с Йонатаном, станут кульминацией такого обеда. Вы можете выбрать между экзотическим рагу из говяжьего хвоста и классическим интиасом (желтохвостиком) на сковороде с запеченным пореем. Хвосты готовятся 2,5 часа, поэтому рекомендуем начинать приготовление обеда с них — мы так и сделали.
Рагу из говяжьего хвоста на подушке черной чечевицы
Ингредиенты:
Говяжий хвост рубленый — 2 кг.
Говяжий бульон — 3 л.
Морковь — 3 шт.
Лук желтый — 3 шт.
Пальмовый (или коричневый тростниковый) сахар — 1 ст.л.
Красное сухое вино — 4 стакана
Лавровый лист
Корица
Душистый перец
Молотый черный перец
Процесс приготовления:
- Обжарить мелко нарезанные лук и морковь. 13 отложить для чечевицы. Добавить сахар и специи. Вылить красное вино в овощи и выпарить алкоголь.
- Соединить готовый соус, говяжий хвост и 2 литра горячего бульона в кастрюле. Готовить на медленном огне 2 часа.
- Когда мясо станет мягким, слить жидкость и уварить ее до состояния густого соуса.
- Черную чечевицу промыть, выложить в глубокую сковороду, добавить обжаренные лук и морковь. Залить 1 л бульона. Накрыть пергаментной бумагой и готовить в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Важно знать, что чечевицу нельзя солить, иначе она не приобретет нужной мягкости.
- Выложить чечевицу и секции готового хвоста на тарелку. Подавать, приправив свежемолотым черным перцем.
Интиас на сковороде с запеченным луком-пореем
Ингредиенты:
Филе интиаса — 6 шт.
Лук-порей — 3 крупных
Белое сухое вино — 2 стакана
Сливочное масло — 150 г.
Процесс приготовления:
- Очистить и разделить пополам стебли порея, избавившись от самой зеленой части. Опустить стебли в кипящую присоленную воду на 3 минуты. Вынуть, дать стечь воде.
- 100 граммов сливочного масла растопить в сковороде. Порей бланшировать в масле и белом вине до испарения лишней жидкости и появления сильного характерного и очень приятного запаха.
- После этого отправить порей в духовку обзаводиться коричневой корочкой.
- Филе интиаса опустить в ледяную воду на пару секунд, просушить.
- 50 граммов сливочного масла довести до кипения на раскаленной сковороде, обжарить интиас с одной стороны в течении 1-2 минут, перевернуть, выключить огонь.
- На тарелку выложить стебель порея, филе рыбы и приправить соусом из сливочного масла и белого вина.
Cook Travel & Sea обещают регулярные пятницы с шефами. Подробную информацию и расписание смотрите на их сайте.
Приятного аппетита!
